サーロインとは?部位の特徴とロースのとの違いを解説!

サーロインとは?部位の特徴とロースのとの違いを解説!

高級肉としても知られているサーロイン。サーロインといえば、黒毛和牛やステーキを連想する方が多いのではないでしょうか?

しかし、牛のどこの部位にあるのかを知らない方も少なくはありません。また、サーロインと同様に目にする機会が多いロースとは、どんな関係があるのでしょうか?

そこで本記事では、サーロインの部位の特徴と、ロースとの違いについて解説します。最後まで読んでいただくことで、おすすめの食べ方を知るきっかけになります。

「サーロイン」の意味

「サーロイン」は一般的に、牛の部位では腰の上部にあたる肉として知られています。英語では「loin(ロイン)」が「腰肉」にあたります。

牛にとっては、動かす機会が少ないため、筋が入りにくい部位です。そのため、脂乗りが良く、柔らかい食感が好きな方も多いでしょう。

16世紀のイングランド王ヘンリー8世が、サーロインの美味しさに感激したことで、爵位の称号である「sir(サー)」を与えたという逸話もあります。

また、14世紀のフランスでは、サーロインのことをフランス語で「surlonge(シュールロンジュ)」と呼ばれていました。「sur(シュール)」は「上部」の意味を持ちます。

また「longe(ロンジュ)」は、英語の「loin(ロイン)」の語源のため「腰肉」と訳されます。

当時の国王が絶賛するほどのサーロインの美味しさは、どの時代でも変わらないのでしょう。

サーロインはどこの部位?

サーロインの部位は先ほど述べたとおり、牛の背中の中央部にあります。牛の背骨に乗っているだけの筋肉で、きめ細かい霜降りが特徴です。

サーロインは、赤身との間にある脂肪が適度に入り込むことで、ジューシーで甘みが感じられる食感になります。特に、上質な霜降りを持ったサーロインであるほど、脂の融点が低いため、人間の体温だけで溶けてしまいます。

これが、一口食べただけで一瞬で溶けるという表現の正体です。サーロインの選び方を知っているだけで、食感や旨味が異なります。

サーロインの栄養素

サーロインは、牛の種類によって栄養価に差はありますが、ほとんど同じ成分になります。たとえば、和牛肉100gのサーロインで脂身がついている場合の栄養素は、以下のとおりです。

エネルギー460kcal
水分40.0g
たんぱく質11.7g
脂質47.5g
炭水化物0.3g
灰分(ミネラル)0.5g
食塩相当量0.1g
出典:日本食品標準成分表2020年版

また、サーロインには、良質なたんぱく質や鉄分が含まれているため、野菜と一緒に食べると、免疫機能の向上や貧血予防に最適です。

サーロインの選び方3つ

サーロインステーキを食べたことがある方は、口に入れた瞬間に溶けたり、もしくは噛みごたえのある食感を経験したことがあるでしょう。

しかし、サーロインにも種類がさまざまあるので、どうやって選べばいいのか悩む方も多いかと思います。サーロインを選ぶときのポイントを知っているだけで、食べたときの味や食感も異なります。

次は、美味しいサーロインの見分け方について紹介するので、購入するときの参考にしてみてください。

見た目

サーロインの見た目は、かなり重要なポイントの1つです。たとえ上質なサーロインだったとしても、心配してしまうような見た目では不安になるでしょう。

見た目で判断するときのポイントは、以下の3つです。

・赤い液体が出ていないか

・色はくすんでいないか

・脂にツヤがあるか

それぞれ説明します。

赤い液体は出ていないか

たまにパックのなかに入った肉から血のような赤い液体を見たことがあると思いますが、実は旨み成分が流れてしまっている証拠です。

この赤い液体はドリップと呼ばれる成分で、長時間放置していると流出してしまうため、雑菌も繁殖しやすくなります。

よく肉の下に小さいシートが敷かれていますが、ドリップを吸収する役割があります。このシートに赤くドリップが染みているか確認しましょう。

色はくすんでいないか

サーロインは乾燥してしまうと、新鮮な深い赤色が黒っぽくなったり、干からびてしまいます。

また、霜降りがついたサーロインの脂肪の色にも注目が必要です。新鮮なサーロインの場合は、乳白色の脂肪かどうかで見分けます。

乾燥で脂肪がはがれていたり、変色しているものは鮮度が落ちている証拠です。(ただし、グラスフェッドの牛の脂に関しては、黄色がかっていることもあります。)

サーロインは生肉で販売されていることが多いため、購入後は早めに食べるようにしましょう。

脂にツヤがあるか

上質なサーロインの脂は、なめらかでツヤがあることが特徴です。融点が低い上質な脂は、チルド温度帯でもツヤが維持されるので、溶けても綺麗な見た目になります。

逆に融点の高い脂は、表面に凹凸ができるため、上質なサーロインと比較すると見た目の違いに気づくでしょう。

赤身の部分だけでなく、脂にも注目すると美味しいサーロインを選ぶことができるので、参考にしてみてください。

上質な融点の低い脂はチルド温度帯でもとけてきて照り(ツヤ)がある事があり、逆に融点の高い脂はザラザラしているというか、ボコボコしているので、滑らかなツルンという感じの見た目の脂を選ぶといいです。

サーロインとロースの違い

サーロインとロースの違いについてご存知でしょうか?

ロースといえば、牛だけでなく、豚や羊にもありますが、実は背中側の肩から腰までの部位のことをいいます。ロースには、肩ロース、リブロース、サーロインの3種類に分けることができますが、サーロインだけ牛にしかありません。

ロースはその他の部位と比較して、全体的に柔らかく脂肪が少ない部位なので、すき焼きに向いています。特に黒毛和牛のロースはすき焼きが一番です。

次は、サーロインの種類について説明します。

サーロインの種類

スーパーマーケットや精肉店などでサーロインを探すときに、輸入牛肉やブランド牛といった種類を見たことはありませんか?

さらに、国産や外国産といった牛肉の原産国を気にする方も多いでしょう。一般的には、国産が少し高価で、アメリカ産やオーストラリア産は比較的安価なイメージが強いと思います。

実際には、牛の飼育方法によって特徴が異なることが多いようです。サーロインを選ぶうえで、違いを知っておくと作りたい料理によって使い分けができるメリットもあります。

黒毛和牛と外国産牛の違いについて、それぞれ解説するので、サーロインを購入する時の参考にしてみてください。

黒毛和牛の特徴

国産牛・和牛はその名のとおり、日本国内の牧場で育てられた牛です。農林水産省によると、国産牛だけで国内需要の約3分の1を満たしています。(令和元年時点)

外国産の牛肉との違いは、牛の品種にあります。黒毛和牛の品種は、食肉の表示に関する公正競争規約で定められており、かつ日本で生まれ育ったことが条件です。

黒毛和牛の品種は、以下の4種となります。

・黒毛和種

・褐毛和種

・日本短角種

・無角和種

黒毛和牛は日本独自の交配・飼育方法によって育てられているので、高級牛肉として世界最高ランクの肉質を誇ります。

特に、黒毛和牛に穀物を与えることで、香り成分のラクトンを増やすため、サーロインなどのロース肉を加熱調理したときに甘い香りがすることも特徴の1つです。

すき焼きの食材として使用する方が多いことも納得ができます。

外国産牛肉の特徴

外国産牛肉は、農畜産業振興機構によると、国産牛肉とは逆に全体の約6割の国内消費が特徴です。(令和元年時点)。

スーパーマーケットの棚に並べられているような外国産牛肉は、全体的に安価の傾向があります。その多くは、アメリカ産とオーストラリア産を見かけることが多いでしょう。

海外では、霜降り牛肉よりも質が高い赤身を生産することがほとんどです。しかし、外国産だからといって、牛の飼育方法がすべて同じというわけではありません。

目にすることが多いアメリカ産とオーストラリア産の牛肉について、それぞれ特徴を紹介します。

アメリカ産牛肉

アメリカでは、以下のような方法で飼育されています。

グレインフェッド生後1年くらいで穀物をメインとした飼料で肥育。臭みのない柔らかい肉質が特徴。
フィードロッド出荷前の牛を柵の中で栄養価が高い飼料で肥育。適度に脂肪がついた柔らかい肉質が特徴。

日本に出荷される牛肉は、フィードロットで育てられた牛がほとんどです。また、アメリカ産の牛肉が安価である理由は、2020年元日より日本政府が関税を引き下げたことにあります。安価で臭みのない牛肉を食べたい方におすすめです。

オーストラリア産牛肉

アメリカ産と同様に目にする機会が多いオーストラリア産の牛肉は、別名「オージービーフ」とも呼ばれています。

オーストラリアでは、広大な自然を利用した放牧でストレスが少ない環境のなかで飼育する、グラスフェッドという肥育方法が特徴です。

オーストラリアならではの動物福祉に重点を置いた飼育方法で、牧草を飼料とするため、運動量が多くなり、赤身が多い肉質になります。

牧草を食べて育った牛の肉は、独特の香りを放ちますが、非常に栄養価が高いこともポイントです。

香りが気になる方は、ハーブ系のスパイスと一緒に食べてみるといいでしょう。

サーロインのおすすめレシピ

サーロインの美味しい食べ方といえばやっぱりステーキ!ですが、ちょっと贅沢な気分になれるこんなレシピはいかがでしょうか。

サーロインのしなやかな食感を活かし、特徴である程よいサシを、ほろ苦く甘味のあるソースで受け止める極上ステーキサンドです。

黒毛和牛サーロインのステーキサンド 焦がし玉ねぎソース

材料

・サーロイン 400g×2枚

・食パン(4枚切り 4枚)

・塩 黒胡椒 適宜

・マスタード(本レシピではマイユ社の種ありディジョンマスタード)

焦がし玉ねぎソース

・玉ねぎ 1.5個

・塩 少々

・ブランデー or ウィスキー  100cc

・みりん 20g

・醤油 15cc

・上白糖 10g

・フォンドヴォー 200g(市販のものでOK。本レシピではハインツ社を使用)

・黒胡椒

つくりかた

STEP①

サーロインは調理の直前まで冷蔵庫に入れておきます。(周りをしっかり焼きながらゆっくりと中まで火を通したいためです。)

STEP②

サーロインに軽く塩を振り、熱々のフライパンで両面を10秒ずつ焼き付け、網に載せ余熱で火を通す。

STEP③

焼いた後にフライパンに残った油を小皿に移し、さらに油を拭きとります。

油を切りながら10秒ずつ焼いては休ませるを4回繰り返します。

最後はアルミホイルで軽く包みます。

STEP④

焦がし玉ねぎソースをつくります。肉を焼いたフライパンに小皿に貯めていた油、みじん切りにした玉ねぎを入れます。塩を振り、中火で炒めます。

STEP⑤

透明になっても中火で焼き付けるように、周りが濃いめの茶色になるまで炒めます。(決して焦がさないように。)

STEP⑥

ブランデー(もしくはウィスキー)を入れ、アルコールを飛ばします。

STEP⑦

みりんを入れアルコールを飛ばし、醤油を入れます。

注意

アルコールを飛ばす場合は、液体に火がつく恐れがあるので火傷には気をつけてください。

STEP⑧

少し煮詰まってきたらフォンドヴォーを入れ、少しとろみがつくまで火にかけ、黒胡椒を振ります。

ワンポイント

このとき、煮詰めないようにします。

STEP⑨

パンを焼きます。焦げ目がつくくらい、トースターかオーブンで焼きます。(目安は220℃で4分)

STEP⑩

パンは耳を落とし、マスタードを塗り、塩と黒胡椒を振り、パンにも味をつけます。

STEP⑪

焦がし玉ねぎソースを弱火にかけ、サーロインをひっくり返しながらソースで温めます。

STEP⑫

温めたサーロインを8mmくらいの厚さにスライスします。

STEP⑬

パンの上に肉を、真ん中に少しボリュームを持たせるように載せ、銅のソースをすべてかけ、もう一枚のパンで挟み、グラシン紙で包みます。

真ん中から包丁で切ります。

グラシン紙で包むときれいに切れます。

STEP⑭

お皿に盛り付け、温かいうち頬張ります。

おわりに

本記事では、サーロインの部位の特徴からロースとの違いについて紹介しました。今までサーロインを何となく選んで食べていた方も、種類によって味や食感が異なることが分かったと思います。

サーロインは、旨味・香り・食感に優れている人気の部位で、選び方はドリップの有無、色のくすみ、脂のツヤに着目します。また、黒毛和種と外国産牛の品種によって見た目や味が大きく異なります。

ぜひこの機会に、自分の好みに合ったサーロインを見つけてみましょう。

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